上海菜：網(wǎng)油鰣魚(yú)

上海菜：網(wǎng)油鰣魚(yú)

　　配料：

　　鰣魚(yú)中面350克,豬網(wǎng)油150克,糖豬權(quán)油丁10克,熟豬油25克,蔥結(jié)1個(gè),香醋25克,姜1片,嫩姜末5克,紹酒25克,火腿20克,精鹽10克,水發(fā)冬菇1只,白糖25克,冬筍肉25克,酒釀15克

　　特色：

　　魚(yú)肉肥嫩細(xì)膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美

　　菜系：

　　shanghai

　　操作：

　　1．鰣魚(yú)開(kāi)膛，除去內(nèi)臟和鰓，保留魚(yú)鱗，用清水洗凈�；鹜�、冬筍切成約0.15厘米的片。香菇去蒂洗凈。網(wǎng)油洗凈后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟內(nèi)。

　　2．把豬網(wǎng)油攤平，中間先放冬菇，然后把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側(cè)撒上豬油丁，把鰣魚(yú)擺放在火腿、筍片之上，用網(wǎng)油輕輕包裹起來(lái)，保持排列原樣，放入盤(pán)內(nèi)。然后，加紹酒、白糖、熟豬油、精鹽、灑釀、蔥結(jié)、姜片，上籠用旺火急蒸10~15分鐘，待網(wǎng)油基本融化時(shí)取出，放入保暖的魚(yú)盤(pán)內(nèi)（有香菇的一面朝上）。上菜時(shí)，帶香醋、姜末碟，供蘸食

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