東北菜：雪炒山雞片

東北菜：雪炒山雞片

　　主料：

　　野雞（500克）

　　輔料：

　　腌雪里蕻（50克）、冬筍（25克）、淀粉（玉米）（15克）、雞蛋清（25克）

　　調(diào)料：

　　味精（2克）、鹽（3克）、大蔥（10克）、植物油（30克）、姜（10克）、黃酒（10克）

　　類別：東北菜

　　制作工藝

　　1.將山雞宰殺治凈，取肉抹刀片成片，放入碗里；

　　2.肉片內(nèi)加雞蛋清、淀粉、精鹽、黃酒、味精拌均勻；

　　3.冬筍削皮洗凈，切片；

　　4.蔥、姜洗凈，均切末；

　　5.腌雪里蕻洗凈切末；

　　6.取小碗加鹽、黃酒、味精、鮮湯、淀粉，兌成汁備用；

　　7.勺加寬油，燒四成熱，將山雞片下油勺，滑開滑透，倒入漏勺；

　　8.勺加底油，下蔥、姜出香味，放冬筍、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山雞片，將兌好的汁順勺邊撥入，翻炒均勻，加明油，出勺裝盤。

　　工藝提示

　　1.上漿時(shí)，要先用蛋清漿，后加淀粉，因蛋清呈膠狀體較炙粘滑，易于結(jié)合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高溫，而淀粉耐熱較強(qiáng)，能保護(hù)蛋白質(zhì)免受損失，增加菜肴的營養(yǎng)成份，并能使菜肴更加潔白，滑潤鮮嫩；

　　2.兌汁時(shí)一次找準(zhǔn)口味和淀粉汁水的多少，攪勻下鍋；

　　3.因有山雞肉滑油過程，需準(zhǔn)備植物油500克。

　　菜品口感

　　此菜咸鮮而香，滑嫩清爽，白中見綠，緊汁亮芡。

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