東北菜：奶油麒麟鱖魚

東北菜：奶油麒麟鱖魚

　　主料：

　　鱖魚1200克

　　輔料：

　　香菇（鮮）15克，玉蘭片10克，木耳（水發(fā)）10克，胡蘿卜10克，雞蛋清25克，雞蛋25克，雞胸脯肉25克

　　調(diào)料：

　　淀粉（玉米）8克，鹽5克，味精2克，豬油（煉制）30克，黃酒10克，小蔥5克，姜5克，大蒜（白皮）5克

　　特色：

　　肉嫩味鮮，汁白芡亮。

　　做法：

　　1.將鱖魚宰殺治凈，脊背下面順著改成花刀，把魚肚兩側(cè)順著切下兩條，魚頭、魚尾也切下待用，都用開水燙一下；

　　2.香菇去蒂，洗凈，切成圓片，呈魚鱗形；

　　3.玉蘭片泡發(fā)，洗凈，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；

　　4.木耳去蒂，洗凈，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；

　　5.胡蘿卜洗凈，切成同香菇相等的圓片，呈魚鱗形；

　　6.蔥、姜洗凈，蒜剝?nèi)ニ庖�，均切末�?/p>

　　7.把燙好的魚體立著放在盤中，再把切下的兩條肚囊，順著放在魚的前部對(duì)好，魚頭前部翹起，魚尾扁著擺在魚后面對(duì)好，魚尾后部翹起，使魚頭、體、尾形成一體；

　　8.把切好的香菇、玉蘭片、木耳、胡蘿卜配好顏色插在魚身上的花刀處，呈麒麟狀；

　　9.將生雞脯肉砸成細(xì)泥，加入雞蛋清、高湯25毫升，？開后再加精鹽，攪成泥；

　　10.將雞蛋煮熟后去皮、順著切八瓣，蛋黃取出；

　　11.將雞泥抹在每瓣的蛋黃處成形，用胡蘿卜、香菇點(diǎn)綴一下，擺在鱖魚的魚膛兩側(cè)；

　　12.用雞湯25毫升、精鹽、味精、黃酒澆在魚身上；

　　13.將擺好的鱖魚上屜蒸15分鐘取出，潷去水分；

　　14.勺內(nèi)放入底油，燒熱后用蔥姜蒜熗鍋，添入奶湯750毫升，加入精鹽、味精，燒開后用濕淀粉勾成米湯芡，淋上明油，澆在魚身上即成。

　　制作要訣：

　　1.刀工細(xì)致入微、整齊劃一，“鱗片”、插湯整齊；

　　2.奶湯中放幾粒紅櫻桃及用雞泥做成兩只小鳥更佳；

　　3.勾芡不可過濃。

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