東北菜：芹酥鯽魚(yú)

東北菜：芹酥鯽魚(yú)

　　·原料：

　　鯽魚(yú)1000克、芹菜200克。

　　鹽8克、醬油20克、醋250克、白砂糖50克、大蔥20克、姜20克、大蒜（白皮）20克、花椒6克、八角1克、生油150克。

　　·特色：

　　酸甜可口，酥香骨化，港口噴香。

　　·操作：

　　1.鯽魚(yú)刮鱗挖鰓去內(nèi)臟，清洗干凈，瀝干水分，蔥姜蒜清洗干凈。

　　2.炒鍋置于旺火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ�油，六成油溫時(shí)，分?jǐn)?shù)次下入魚(yú)，炸至金黃色，撈出瀝凈油。

　　3.鍋上火，放油10克，放蔥姜蒜、花椒、八角熗鍋，加放清水500克，芹菜100克墊底，然后鋪上一層鯽魚(yú)，再上一層芹菜，直到鋪完。再放入精鹽、醬油、醋、白糖，加蓋，移到小火上燜10至12小時(shí)，到汁水收干時(shí)，魚(yú)骨刺已酥化，晾涼后裝盤。

　　4.裝盤時(shí)，輕輕將魚(yú)揀盤中，四周放幾根芹菜，以示芹酥。

　　貼士：

　　1.芹酥以10至15厘米的鯽魚(yú)為好，魚(yú)體過(guò)長(zhǎng)，骨刺難酥化。

　　2.白糖可分為二次放入，第一次少放一點(diǎn)，將要成熟時(shí)再放入以防止鍋焦。

　　3.此菜作冷拼圍碟較好，不宜作大菜，一般酥一次，可數(shù)十公斤。

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