東北菜：珍珠元魚

東北菜：珍珠元魚

　　主料：

　　甲魚1500克，草魚300克，豬油（板油）100克

　　輔料：

　　淀粉（玉米）50克，冬筍25克，香菇（鮮）25克，火腿25克，雞蛋清100克

　　調(diào)料：

　　醬油50克，大蔥20克，豬油（煉制）50克，姜15克，白砂糖30克，雞油20克，鹽5克，味精3克，胡椒粉2克，大蒜（白皮）25克，黃酒25克

　　特色：

　　紅、白分明，細嫩而香，澆汁亮芡，咸香可口。

　　制作：

　　1.將元魚（即甲魚）宰殺，去臟殼洗凈，用沸水燙透撈出，用刀刮去黑皮，沖洗干凈，再用沸水燙透撈出，瀝凈水分；

　　2.冬筍削去皮，洗凈，切長方片；

　　3.香菇去蒂，洗凈，大的一片兩半；

　　4.草魚宰殺治凈，片取凈魚肉，斬剁成魚茸；

　　5.豬板油洗凈，也斬剁成泥；

　　6.蔥姜洗凈，蔥切段，姜切塊，蒜剝?nèi)ニ庖�，切片�?/p>

　　7.大勺加底油燒熱，用蒜片、蔥段、姜塊熗鍋，遂下冬筍片、香菇煸炒一下，依次放入醬油、黃酒、雞湯、白糖、胡椒粉，同燒；

　　8.待湯沸放入元魚，移小火慢燒半小時，再加味精，使元魚酥爛，取出裝入盤中；

　　9.剩余湯汁加少許雞油燒開，澆在元魚上面；

　　10.魚茸和豬板油泥合在一起，加入雞蛋清、精鹽、黃酒、蔥姜汁、味精、淀粉攪勻；

　　11.攪勻后擠成12個大小丸子用沸水氽熟撈出備用；

　　12.大勺置火上，加適量雞油，油熱后，添雞湯，加黃酒、精鹽、味精，調(diào)好口味；

　　13.再下入氽好的魚丸，燒魚入味后，勾入少許粉芡，加明油，揀出魚丸擺在元魚周圍。

　　制作要訣：

　　1.選用八九月間1.5公斤左右的元魚為佳。“桂花時節(jié)甲魚肥”,此時的元魚質(zhì)量上好，肉肥而嫩；

　　2.宰殺元魚時，左手拿一厚毛巾，待其頭伸出時，將其握住，右手持刀割其頭；

　　3.元魚為大腥之物，應(yīng)多用水焯幾遍；

　　4.氽魚丸時要溫水下鍋，這是因為茸泥內(nèi)含有大量的蛋白質(zhì)，如果水溫高熱（超過80℃）,蛋白質(zhì)會凝固過早，致使魚丸變硬。湯水大滾，魚丸外皮要起皺紋，內(nèi)里出現(xiàn)蜂眼，失去鮮嫩。湯水太熱，還會使魚丸產(chǎn)生外熟里生的現(xiàn)象，造成魚丸彈性減弱。

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