來源:來自網(wǎng)絡(luò) 2009-09-26 21:37:47
東北菜:珍珠元魚
主料:
甲魚1500克,草魚300克,豬油(板油)100克
輔料:
淀粉(玉米)50克,冬筍25克,香菇(鮮)25克,火腿25克,雞蛋清100克
調(diào)料:
醬油50克,大蔥20克,豬油(煉制)50克,姜15克,白砂糖30克,雞油20克,鹽5克,味精3克,胡椒粉2克,大蒜(白皮)25克,黃酒25克
特色:
紅、白分明,細嫩而香,澆汁亮芡,咸香可口。
制作:
1.將元魚(即甲魚)宰殺,去臟殼洗凈,用沸水燙透撈出,用刀刮去黑皮,沖洗干凈,再用沸水燙透撈出,瀝凈水分;
2.冬筍削去皮,洗凈,切長方片;
3.香菇去蒂,洗凈,大的一片兩半;
4.草魚宰殺治凈,片取凈魚肉,斬剁成魚茸;
5.豬板油洗凈,也斬剁成泥;
6.蔥姜洗凈,蔥切段,姜切塊,蒜剝?nèi)ニ庖,切片?/p>
7.大勺加底油燒熱,用蒜片、蔥段、姜塊熗鍋,遂下冬筍片、香菇煸炒一下,依次放入醬油、黃酒、雞湯、白糖、胡椒粉,同燒;
8.待湯沸放入元魚,移小火慢燒半小時,再加味精,使元魚酥爛,取出裝入盤中;
9.剩余湯汁加少許雞油燒開,澆在元魚上面;
10.魚茸和豬板油泥合在一起,加入雞蛋清、精鹽、黃酒、蔥姜汁、味精、淀粉攪勻;
11.攪勻后擠成12個大小丸子用沸水氽熟撈出備用;
12.大勺置火上,加適量雞油,油熱后,添雞湯,加黃酒、精鹽、味精,調(diào)好口味;
13.再下入氽好的魚丸,燒魚入味后,勾入少許粉芡,加明油,揀出魚丸擺在元魚周圍。
制作要訣:
1.選用八九月間1.5公斤左右的元魚為佳。“桂花時節(jié)甲魚肥”,此時的元魚質(zhì)量上好,肉肥而嫩;
2.宰殺元魚時,左手拿一厚毛巾,待其頭伸出時,將其握住,右手持刀割其頭;
3.元魚為大腥之物,應(yīng)多用水焯幾遍;
4.氽魚丸時要溫水下鍋,這是因為茸泥內(nèi)含有大量的蛋白質(zhì),如果水溫高熱(超過80℃),蛋白質(zhì)會凝固過早,致使魚丸變硬。湯水大滾,魚丸外皮要起皺紋,內(nèi)里出現(xiàn)蜂眼,失去鮮嫩。湯水太熱,還會使魚丸產(chǎn)生外熟里生的現(xiàn)象,造成魚丸彈性減弱。
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