東北菜：松果黃魚

東北菜：松果黃魚

　　美食簡(jiǎn)介

　　“松果黃魚”是遼寧省傳統(tǒng)名肴。選用新鮮大黃魚，配豬肉丸，輔以其他幾種素料，采用蒸、炸、熘的技法精制而成。此菜形象逼真，魚中有肉，肉中有魚，別具一格。

　　烹制材料

　　主料：

　　大黃魚1000克、豬肉（肥瘦）300克。

　　輔料：

　　冬筍25克、豌豆25克、雞蛋50克、香菇（鮮）25克。

　　調(diào)料：

　　植物油100克、鹽10克、味精3克、黃酒15克、小蔥10克、白砂糖15克、姜10克、大蒜（白皮）15克、淀粉（玉米）10克、番茄醬50克。

　　烹制工藝

　　1、將大黃魚整理干凈，去掉頭尾，剔除骨刺成為四扇魚肉；

　　2、在魚肉面剞十字花刀，每扇魚肉改為四塊，用刀略微切掉每塊四個(gè)尖角，用精鹽、黃酒、味精煨制入味備用；

　　3、香菇、冬筍切絲備用；

　　4、豬肉絞成肉餡放入碗中，加入黃酒、精鹽、味精、雞蛋清、淀粉攪拌均勻；

　　5、豬肉餡擠16個(gè)丸子放入盤內(nèi)，上屜蒸熟取出；

　　6、將煨好的魚塊，醮上一層面粉，皮朝上放在案板上，把蒸好的丸子蘸上蛋清，每個(gè)魚皮面放上一個(gè)，整理成球形；

　　7、炒勺放寬油，燒至六七成熟，將魚球入油炸透，呈松果形撈出，碼在盤中；

　　8、炒勺留底油，下蔥、姜、蒜末熗鍋，放入番茄醬炒一下，下入少許鮮湯、黃酒、白糖、醋、精鹽、味精及配料，找好口味燒開，撇去浮沫，勾少許芡，加明油澆在松果上即可。

　　廚師貼士

　　1、刀工要均勻，深淺一致，保松果形態(tài)完美；

　　2、掌握好油溫和火候，使菜肴酥脆鮮嫩。

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