東北菜：脆皮蕨菜卷

東北菜：脆皮蕨菜卷

　　主料：

　　蕨菜300克，雞胸脯肉100克，雞蛋200克

　　輔料：

　　蝦仁20克，蘑菇（鮮蘑）20克，面包屑100克

　　調(diào)料：

　　鹽5克，味精2克，花椒2克，香油5克，大蔥3克，姜3克，淀粉（玉米）13克，大豆油40克

　　特色：

　　此菜外皮酥脆，色澤金黃，餡鮮成香、粗細(xì)長(zhǎng)短相等。

　　做法：

　　1.將蕨菜摘洗干凈，頂?shù)肚心��?/p>

　　2.雞脯肉、蝦仁切末；

　　3.鮮蘑去蒂，洗凈，切0.3厘米見方的丁；

　　4.花椒入熱油鍋里炸出香味，制成花椒油備用；

　　5.將以上各種丁、末放在碗內(nèi)，加精鹽、味精、蔥姜末、花椒油、香油拌成餡；

　　6.將雞蛋磕在碗內(nèi)，加上濕淀粉攪勺，用勺攤成15個(gè)小蛋皮，剩下的雞蛋留用；

　　7.把蛋皮從中間一切兩半，卷上餡，成5厘米長(zhǎng)、2厘米粗的卷；

　　8.將蛋卷粘上面粉后，再粘上攤皮留用的雞蛋，粘上面包渣待用；

　　9.勺內(nèi)放油，油至五成熱時(shí)將卷下勺，炸成金黃色熟透，撈出控凈油，碼盤即成。

　　制作要訣：

　　1.各種丁不宜過(guò)大，過(guò)大不利于卷制；

　　2.宜卷緊，收口處用粉糊粘嚴(yán)；

　　3.油溫不宜高，高則炸散；

　　4.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備大豆油500克。

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