東北菜：白扒魚扇

東北菜：白扒魚扇

　　主料：

　　鲆750克

　　輔料：

　　雞蛋清50克,油菜15克,火腿10克,小麥面粉50克

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）40克,淀粉(玉米)15克,鹽10克,黃酒15克,胡椒粉3克,味精2克,醋10克

　　特色：

　　色澤潔白，鮮嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。

　　做法：

　　1.將牙偏魚（鲆魚）去腮、內(nèi)臟、鱗整理干凈，剔下魚肉，刻刀；

　　2.將魚肉入鹽調(diào)味；

　　3.蛋清、淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成蛋清糊；

　　4.入味的魚肉拍上面粉拖上蛋糊，下入勺中用小火輕輕煎一下；

　　5.熟火腿切成菱形片；

　　6.油菜擇洗干凈，均切成菱形片；

　　7.大勺放底油燒熱，下入蔥姜、火腿片、油菜片，加入黃酒、鮮湯200毫升、精鹽、少許醋和胡椒粉同燒；

　　8.待燒開后，撇去浮沫，揀出蔥姜塊，放入煎好的魚扇，用小火燒透入味，攏少許芡，大翻勺出勺、整齊的拖入盤中即可。

　　制作要訣：

　　1.剔魚肉時魚肉不碎，剞刀時深淺適宜，保持魚扇完整；

　　2.掌握好火候，要保持形狀完整，潔白鮮嫩。

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