東北菜：炒山雞蕨菜

東北菜：炒山雞蕨菜

　　主料：

　　野雞300克,蕨菜150克

　　輔料：

　　冬筍50克,雞蛋清25克,淀粉(玉米)10克

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）30克,鹽3克,黃酒15克,味精3克,白砂糖10克,大蔥10克,姜10克,大蒜（白皮）10克

　　特色：

　　成菜葷素相宜，鮮咸清淡，酒飯皆宜。

　　做法：

　　1.將野雞宰殺治凈，取其脯肉切成抹刀片裝碗；

　　2.肉片內(nèi)加入干淀粉、蛋清、精鹽、黃酒抓拌均勻；

　　3.將蕨菜放清水中浸泡洗凈，切成��；

　　4.將冬筍削皮洗凈，切片，放入開(kāi)水中焯一下，撈出控干水分；

　　5.蔥、姜、蒜切末；

　　6.炒勺放入熟豬油，燒至五成熱，放入山雞脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油；

　　7.炒勺留底油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋，出香味時(shí)，放入蕨菜丁、冬筍片稍炒；

　　8.再加入山雞脯肉片翻炒后，倒入雞湯50毫升，加入精鹽、味精、翻勺，待湯汁干后出勺即成。

　　制作要訣：

　　1.雞脯肉改刀要薄而均勻；

　　2.滑油時(shí)熱鍋冷油，滑透即止；

　　3.口味咸鮮，重在清淡，突出野味芳香；

　　4.因有雞片滑油過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油400克；

　　5.若沒(méi)有鮮品的蕨菜，可用腌漬的蕨菜代替。若使用腌漬的蕨菜須放清水中浸泡1小時(shí)，脫鹽洗凈，切成丁，再反復(fù)用溫水投洗，泡入涼水中待用。

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