東北菜：熏蝦子火腿

東北菜：熏蝦子火腿

　　主料：

　　油皮2500克,蝦籽250克

　　調(diào)料：

　　鹽30克,味精5克,醬油100克,姜50克,花椒10克,香油50克

　　特色：

　　色澤美觀，清爽可口，咸鮮味濃，酒飯均宜。

　　做法：

　　1.將腐皮（油皮）放入容器中浸泡，泡好后取出，瀝干水分待用；

　　2.花椒放入碗中，加入溫水浸泡；

　　3.鮮姜洗凈，搗成泥丁；

　　4.將花椒水中花椒撈出棄去，將姜泥放入花椒水中，浸泡，然后加入醬油，味精、精鹽、料酒調(diào)拌均勻待用；

　　5.將蝦子洗凈泥沙，撈出瀝干水分；

　　6.將腐皮鋪平在案板上，抹上一層蝦子，灑上一層調(diào)好的佐料汁，照例逐層鋪灑每層，卷成直徑為6厘米長的圓柱形，并在外邊用紗布包好，用麻繩纏扎緊；

　　7.將纏好的腐皮卷，放入蒸鍋中，用旺火沸水蒸90分鐘，然后取出，去掉繩子和紗布；

　　8.將熏鍋置火上，鍋底放上鋸末，離鋸末5厘米高處，放上篦子，將蒸好的腐皮卷置其上，上火熏15分鐘即可取出；

　　9.取出后刷上一層香油，食用時將其改刀成片即可食用。

　　制作要訣：

　　1.泡花椒時，一定要泡至有花椒味才可和姜泥子拌調(diào)，這樣才能突出其所特有的風味；

　　2.卷腐皮時，必須卷緊，否則不易成形，切后易散，無火腿形狀；

　　3.熏時，不可熏制時間過長，否則顏色過深，影響美觀；

　　4.因有用鋸末熏制過程，需準備鋸末100克。

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