東北菜：干燒開片鯉魚

　東北菜：干燒開片鯉魚　

　　主料：

　　鯉魚700克

　　輔料：

　　肥膘肉20克,榨菜20克,胡蘿卜15克,豌豆15克,香菜5克

　　調(diào)料：

　　辣椒(紅、尖、干)5克,大蔥10克,姜5克,大蒜（白皮）5克,料酒10克,醬油20克,白砂糖30克,醋4克,鹽3克,味精2克,大豆油80克

　　特色：

　　造型美觀，咸辣微甜，芡汁紅亮，魚鮮味香。

　　做法：

　　1.將魚宰殺刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟后洗凈，從脊背片開至魚尾，劈成對尾大片，剔脊骨刺，成魚背分開、魚腹相連，形似兩條對尾魚，在兩片魚肉上剞相同的斜刀，用料酒、醬油腌漬入味；

　　2.將肥膘肉切成筷子頭大小的方丁；

　　3.榨菜、胡蘿卜、紅干椒、大蔥分別洗凈均切成筷子頭大小的方丁；

　　4.炒勺上火，加豆油燒八成熱，下入魚炸至呈棗紅色撈出；

　　5.勺內(nèi)留底油燒熱，下入姜米、干椒丁、肥肉丁、榨菜丁、胡蘿卜丁、豌豆煸炒幾下；

　　6.再將魚皮朝下放入勺內(nèi)，放入料酒、白糖、醬油、米醋、精鹽、雞湯同燒；

　　7.待燒開后，加入蒜米、大蔥丁、味精，用旺火收濃湯汁，再大翻勺盛入盤內(nèi)，撒上香菜葉即成。

　　制作要訣：

　　1.注意刀工，兩片魚對稱整齊；

　　2.保持魚的完整，不破不碎；

　　3.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備大豆油1000克。

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