東北菜：扒三絲底魚(yú)翅

東北菜：扒三絲底魚(yú)翅

　　主料：

　　魚(yú)翅(干)100克,雞胸脯肉100克,豬肉(瘦)100克,海參100克

　　輔料：

　　火腿15克,淀粉(玉米)30克,玉蘭片25克,雞腿200克,豬肉(肥)100克,雞蛋清25克,

　　調(diào)料：

　　植物油30克,料酒15克,醬油30克,小蔥10克,辣椒油5克,姜5克,花椒5克,味精2克,鹽5克

　　特色：

　　此菜五色紛呈、明汁亮芡，軟嫩可口，咸鮮味濃。

　　做法：

　　1.熟火腿切絲；

　　2.海參洗凈，切絲；

　　3.玉蘭片泡發(fā)，洗凈，切長(zhǎng)5厘米，粗0.33厘米絲；

　　4.豬瘦肉切長(zhǎng)5厘米、粗0.5厘米絲；

　　5.雞肉切長(zhǎng)5厘米、粗0.5厘米絲；

　　6.蔥姜洗凈，姜切片，蔥切段；

　　7.魚(yú)翅泡發(fā)，洗凈，裝碗內(nèi)，加蔥、姜、花椒、雞腿、肥肉、湯，上屜蒸；

　　8.蒸1小時(shí)左右取出，揀出蔥、姜、花椒、雞腿、肥肉，潷凈湯；

　　9.用蛋清、水淀粉、鹽調(diào)漿；

　　10.將豬、雞肉絲放漿內(nèi)抓均勻；

　　11.起鍋加油，油至四成熟，將豬、雞肉絲投油中滑嫩，待浮起倒出，控凈油；

　　12.將海參、玉蘭片用沸水一燙撈出，控凈水分；

　　13.再用勺加油起鍋，油熱，投鍋中煸炒，加豬、雞肉、料酒、醬油、湯、味精、湯沸，調(diào)好口味，用水淀粉勾汁，淋明油，盛碗內(nèi)；

　　14.再起鍋加湯、調(diào)料、湯沸、清除浮沫、調(diào)好口味，用水淀粉勾汁，加明油，將一部分澆在三絲底上，用筷子挑動(dòng)一下，使其滲入其中，扣入盤(pán)內(nèi)；

　　15.再將剩余湯汁澆在翅面上，撒上火腿絲即成。

　　制作要訣：

　　1.保持雞肉、瘦肉的潔白，不可污染；

　　2.煸炒三絲勾芡稍濃，或熘汁。澆在魚(yú)翅上，勾成流芡。

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