東北菜：五香醬驢肉

東北菜：五香醬驢肉

　　特色：

　　此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。

　　制作材料：

　　主料：

　　驢肉5000克

　　調(diào)料：

　　花椒10克,肉豆蔻2克,紅曲20克,山楂10克,桂皮5克,冰糖50克,白芷5克,草果5克,姜20克,醬油300克,料酒100克,八角5克,鹽30克,大蔥30克

　　做法：

　　1.將驢肉用清水清洗干凈，再浸泡5小時(shí)；

　　2.將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然后放入涼水中過涼；

　　3.將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；

　　4.再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；

　　5.將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口，同放入鍋中；

　　6.再加入蔥段、姜片，燒開后煮約3分鐘；

　　7.再將驢肉放入，然后用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時(shí)，至酥爛為止；

　　8.然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。

　　制作要訣：

　　1.驢肉必須是浸泡5小時(shí)左右，以泡出血水為宜；

　　2.炒糖色時(shí)，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒；

　　3.紅曲米炒時(shí)，一定要以煮至水很紅時(shí)為宜，可多煮幾次；

　　4.燉驢肉時(shí)，因時(shí)間長(zhǎng)，所以要看好火候，勤翻動(dòng)驢肉，以免糊鍋。若汁干可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛；

　　5.如驢肉較老，若煮制酥爛則需煮制時(shí)間延長(zhǎng)，以5小時(shí)為宜。

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