來源:來自網(wǎng)絡(luò) 2009-09-27 22:35:44
徽菜:長江魚霸
原料:
長江刀魚3條(約500克),長江桂魚1條(約750克),長江魚回魚1條(約500克),帶皮長江灘羊肉1500克,鴿蛋6個,蘿卜雕刻好的波浪托6個。
調(diào)料:
魚膠粉20克,冰糖30克,紹興老黃酒200克,高湯800克,鹽、味精各15克,蔥段、姜片、蒜片各20克,用南瓜雕刻好的龍頭龜1個,雕刻好的鯉魚容器6個,鹵水(配方參照往期“編讀往來”)2千克,色拉油50克。
制作:
1、羊肉入鹵水中大火燒開,改小火鹵1小時,取出拆去骨頭,入盆中壓緊涼透。
2、三種魚類分別宰殺治凈。
3、刀魚入盤中,上籠大火蒸10分鐘,取出取下魚肉;鴿蛋從頂端開一個直徑為0.5厘米的小口,倒出蛋液,將殼洗凈備用。
4、魚膠粉加清水100克調(diào)開,入蒸刀魚時產(chǎn)生的原湯、鹽5克、味精5克及刀魚肉調(diào)勻后灌入鴿蛋殼內(nèi),冷卻30分鐘,剝離蛋殼,取出結(jié)成凍的刀魚,放在波浪托上裝入盤中。
5、桂魚、魚回魚、羊肉切長3厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的塊。6、鍋入色拉油,燒至七成熱時入蔥段、姜片、蒜片煸香,入羊肉塊、兩種魚肉塊、冰糖、黃酒、鹽10克、高湯小火燜30分鐘,用剩余的味精調(diào)味后,出鍋分別裝入龍頭龜、鯉魚容器內(nèi)即可。
特點(diǎn):口味多樣,營養(yǎng)豐富。
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