徽菜：鴨味三件

徽菜：鴨味三件

　　主料：

　　鴨掌800克，鴨舌100克，鴨肫100克

　　輔料：

　　冬筍20克，香菇（鮮）25克，青蒜15克，辣椒（紅，尖）10克

　　調(diào)料：

　　姜3克，鹽3克，醬油15克，白砂糖5克，味精1克，黃酒15克，淀粉（玉米）8克，鴨油50克

　　特色：

　　舌糯、掌韌、腕脆，有獨特的鴨油香風(fēng)味。

　　做法：

　　1.鴨舌、鴨掌洗凈后放入鍋中，加冷水500毫升，用中火煮至六七成爛時取出；

　　2.鴨掌背面趾骨上用刀輕輕地直劃一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨；

　　3.鴨舌剔去舌骨；

　　4.鴨肫剝?nèi)��?nèi)層板皮，再用刀貼著鴨肫右半部膜皮片進(jìn)肉內(nèi)，向前輕輕片去外層膜皮，每個肫剔下兩塊腕肉切成薄片；

　　5.紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成小片；

　　6.青蒜擇洗干凈，斜切成小段；

　　7.冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切片；

　　8.香菇去蒂，洗凈，切成片；

　　9.鍋置旺火上，放入熟豬油60克燒熱，先將舌、掌煸炒兩下，放鴨湯200毫升，加醬油、白糖、鹽、味精、黃酒、筍和香菇煸炒入味后，推向鍋的一邊；

　　10.然后將鍋微歪，使湯淌向另一邊，隨即倒入腕片，用勺子劃開，加姜末、紅辣椒、青蒜翻炒幾下，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上熟鴨油15克，翻幾下起鍋即成。

　　制作要訣：

　　1.鴨掌剔除趾骨，不要剔破鴨皮。剔除掌骨，不要剔破筋、皮肉；

　　2.鴨味三件為火功菜，成菜舌糯、掌韌、腕脆、必須掌握好火候。

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