徽菜：香薯回味雞

徽菜：香薯回味雞

　　賣點(diǎn)：

　　此菜用料簡單，營養(yǎng)搭配合理，尤其是回味雞，外皮脆滑，肉質(zhì)細(xì)嫩，搭配脆薯食用，風(fēng)味與眾不同。

　　原料：

　　回味雞1只(重約750克)，土豆泥400克，菠菜蓉150克，胡蘿卜蓉200克。

　　調(diào)料：

　　高湯300克，濕淀粉50克，明油15克，黃油100克，蔥花20克，鹽8克，味精3克，雞粉4克，色拉油1千克，脆漿粉150克，清水30克。

　　制作：

　　1、在土豆泥中添加黃油、鹽5克、味精1克、雞粉2克、蔥花拌勻，搓成長6厘米、直徑為3厘米的粗條。

　　2、回味雞皮留整，雞斬成重約30克的大塊，取下雞肉撕成條。

　　3、雞皮墊入一個(gè)上下通口、直徑為12厘米的不銹鋼模具內(nèi)，再放入撕好的雞條，然后再反扣到盤中央（雞皮朝上），上籠大火蒸5分鐘，取出備用。

　　4、脆漿粉、胡蘿卜蓉、清水調(diào)勻成糊，土豆條裹上調(diào)好的糊入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘，撈出控油；油溫升至七成熱時(shí)，再次下入土豆條小火浸炸0.5分鐘，撈出備用。

　　5、鍋內(nèi)放入高湯，加鹽3克、雞粉2克、味精2克、菠菜蓉小火燒開，用濕淀粉勾芡，淋明油出鍋澆在盤中，取出蒸好的雞肉擺在盤中，炸好的脆薯圍在盤邊上桌。

　　特點(diǎn)：外焦里嫩，營養(yǎng)搭配合理。

　　備注：回味雞的制作：

　　原料：三黃雞1500克，鹽150克，鹽火局粉20克，雞粉10克，姜粉3克，味精3克，麥芽糖2克，蔥末、姜末各15克，高度二鍋頭20克，高湯5千克。

　　制作：

　　1、雞宰殺治凈；鹽3克、鹽火局粉、雞粉5克、姜粉、味精1克拌勻，抹在雞的外皮和腹腔內(nèi)，腌漬24小時(shí)。

　　2、鍋內(nèi)放入高湯，加剩余的原料、雞小火煮0.5小時(shí)，離火后在原汁內(nèi)燜0.5小時(shí)，撈出晾涼即可。

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