徽菜：干炸網(wǎng)子肉

徽菜：干炸網(wǎng)子肉

　　主料：

　　豬肉(肥瘦)250克,豬網(wǎng)油100克

　　輔料：

　　雞蛋60克

　　調(diào)料：

　　小蔥5克,鹽2克,醬油15克,味精1克,椒鹽1克,甜面醬30克,秈米粉（干,細(xì)）50克,豬油（煉制）40克,淀粉(玉米)13克

　　特色：

　　肉餡被網(wǎng)油溶化的脂肪浸入，鮮嫩油潤，而外層油炸后酥脆干香，糊中有秈米粉，別具滋味。

　　做法:

　　1.豬肉去皮后肥肉切成碎米狀，瘦肉剁細(xì)，一同放入碗內(nèi)，加入醬油、味精、鹽、蔥和水50毫升，攪拌成餡；

　　2.雞蛋清、濕淀粉和秈米粉30克攪拌均勻調(diào)成蛋清糊；

　　3.凈豬網(wǎng)油平鋪在案板上，撒上秈米粉20克抹勻，放上肉餡并理成條狀，用網(wǎng)油卷起，似香腸粗細(xì)，收尾處用雞蛋黃封口，最后全部蘸上蛋清糊；

　　4.鍋放在旺火上，放入熟豬油，投入裹有肉餡的網(wǎng)油，燒至七成脆時，撈起切象眼塊裝盤，撒上花椒鹽，跟甜面醬一小碟上桌。

　　制作要訣：

　　1.豬肉選料適宜，肥三瘦七為好；

　　2.蛋清糊：秈米粉與濕淀粉的比例為2：1，口感酥脆，是徽菜正宗風(fēng)味；

　　3.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油750克。

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