徽菜：梅花魚茸湯

徽菜：梅花魚茸湯

　　主料：

　　火腿250克,鱖魚250克

　　輔料：

　　雞胸脯肉50克,肥膘肉50克,雞蛋清75克,雞蛋黃75克,豬小腸200克,番茄15克,菠菜20克

　　調(diào)料：

　　味精1克,鹽10克,黃酒10克,胡椒粉1克,小蔥10克,姜10克,淀粉(玉米)25克,豬油（煉制）35克

　　特色：

　　魚茸軟嫩，略有彈性，湯鮮味美。

　　做法：

　　1.雞胸脯肉洗凈，煮熟，切片；

　　2.蔥姜洗凈，用絞肉機絞碎，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內(nèi)燒開，用小漏勺撈出碎茸，即成蔥姜汁；

　　3.西紅柿洗凈，用絞肉機絞碎，用紗布過出西紅柿水，放入鍋內(nèi)燒開，用小漏勺撈出碎茸，即成西紅柿汁；

　　4.將菠菜摘洗干凈，按西紅柿汁的做法做成菠菜汁；

　　5.鱖魚肉和肥膘肉切碎泡至發(fā)白，洗凈血水，血水留用；

　　6.撈起瀝干剁成泥置大碗內(nèi)，加鹽3克、味精、黃酒、蔥姜汁、胡椒粉、蛋清50克攪拌均勻，再加干淀粉收勁制成餡；

　　7.將魚茸分成4份，分別加入西紅柿汁、蛋黃、菠菜汁、蛋清調(diào)成紅、黃、綠、白四色魚茸，一一灌入腸衣封口；

　　8.把灌好的腸段放入冷水鍋煮至六成熟撈起冷卻；

　　9.每隔0.2厘米切1刀，連切5刀，前4刀刀深4/5，第5刀切斷；

　　10.切完后放回原湯鍋中加熱，待腸衣收縮成梅花狀時鍋離爐火；

　　11.另用鍋倒入雞湯750毫升，加熟雞片、熟火腿片、冬筍片、香菇、精鹽10克燒開，撈起盛入湯碗；

　　12.再將雞湯加血水吊清倒入湯碗，迅速撈出梅花魚茸放入湯碗內(nèi)即成。

　　制作要訣：

　　煮腸段前，先用鋼針在腸衣處扎少許小孔，煮時放氣，避免腸段破裂。

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