徽菜：魚白三鮮

徽菜：魚白三鮮

　　主料：

　　魚肚100克

　　輔料：

　　對蝦50克,石耳25克,雞蛋清25克

　　調料：

　　豬油（煉制）10克,小蔥10克,鹽9克,姜5克,黃酒10克,味精1克,淀粉(玉米)20克,雞油20克

　　特色：

　　蝦尾艷紅，蝦肉白亮，形若琵琶，?魚肚柔糯松軟而含汁，綴以黑色石耳，雞湯中有三色、三味，色、形、味俱佳。

　　做法：

　　1.先用清水把魚肚（?魚肚）浸泡幾小時，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開后離火，待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用；

　　2.水發(fā)?魚肚用坡刀片成片，放在碗中，加雞油10克、蔥結、姜片、黃酒、鹽2.5克，上籠蒸約半小時取出；

　　3.石耳用溫水泡開，加鹽少許反復搓揉，并用小刷輕輕刷去表面的泥沙，洗凈后放在碗內，加雞油10克、雞湯250毫升，上籠蒸約10分鐘取出；

　　4.大蝦剝去殼（保留尾殼），用水淘洗兩次，瀝干水分，放在碗里，加鹽少許、雞蛋清、干淀粉適量，漿拌一下；

　　5.案板上撒一點干淀粉，取蝦1只放在上面，用小酒瓶輕輕捶成薄片，如此一一做完后，將蝦片放在開水一焯，迅速輕輕撈起；

　　6.將魚肚、石耳、蝦片一起放在湯碗里；

　　7.鍋放在旺火上，下雞湯500毫升、精鹽少許、味精，燒開后淋入熟豬油，倒在湯碗中即成。

　　制作要訣：

　　1.泡發(fā)魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。

　　2.大蝦用小酒瓶輕輕捶成薄片，邊捶邊撤勻干淀粉，防止粘連。

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