徽菜：炸冬菇

徽菜：炸冬菇

　　主料：

　　香菇（鮮）150克,青魚170克

　　輔料：

　　火腿15克,雞蛋120克,肥膘肉50克

　　調(diào)料：

　　味精1克,小蔥3克,姜3克,淀粉(玉米)10克,鹽5克,黃酒10克,椒鹽1克,豬油（煉制）50克

　　特色：

　　菜品表皮金黃，咬開后香菇脫糊而出，外酥里嫩，菇香味濃。

　　做法：

　　1.選用肉厚的香菇去蒂洗凈放入鍋中，加鹽適量和水150毫升燒燴入味撈起瀝干，撒上干淀粉拌勻；

　　2.燒煮香菇的湯汁去沉渣留用，

　　3.將青魚宰殺治凈，將凈肉剁成泥；

　　4.豬肥膘肉剁成泥；

　　5.蔥姜洗凈，均切成末；

　　6.將魚泥與肉泥同放在碗內(nèi)，加入精鹽適量、蔥末、姜末、黃酒、濕淀粉、味精和煮香菇的湯汁，磕入雞蛋和水50毫升攪成粘糊；

　　7.炒鍋置中火，放入熟豬油，燒至五成熱，將香菇逐一裹上肉糊下鍋，炸至淺黃色時撈起裝盤，撒上花椒鹽即成。

　　制作要訣：

　　1.炸油宜寬，旺火速成，不烹汁；

　　2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

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