徽菜：芙蓉套蟹

徽菜：芙蓉套蟹

　　·原料:

　　螃蟹1500克、豬肉(肥瘦)500克。

　　雞蛋60克、雞蛋清100克。

　　小蔥12克、味精1克、姜12克、黃酒15克、鹽10克、淀粉(玉米)20克、胡椒粉1克、豬油（煉制）50克、香菜10克各適量。

　　·特色:

　　色、形、味俱佳。

　　·操作:

　　1.蔥姜洗凈，各取7克切成碎末，用紗布過出蔥姜水，倒入鍋內(nèi)燒開，用小漏勺撈出蔥姜茸，即成蔥姜汁；剩余蔥切段，姜切末；

　　2.豬肉切碎剁成泥置碗中，加入味精少許、精鹽5克、干淀粉、雞蛋、蔥姜汁、白胡椒粉少許、黃酒5克，攪拌上勁成肉餡；

　　3.大閘蟹蒸熟，剔取蟹肉，并將蟹肉蟹黃分開放在盤中；

　　4.鍋置旺火上，放入熟豬油20克燒熱，下蔥、姜末略煸，加入蟹肉、黃酒10克、精鹽適量、胡椒粉少許，炒至有香味時盛在碗內(nèi)；

　　5.將蟹殼用水洗凈，剪去邊刺，涂一層熟豬油，然后每只蟹殼先填入肉餡，放入一分蟹肉餡，上面再覆蓋一層肉餡抹平，中間用手按成“臣”形，上籠蒸約7分鐘取出；

　　6.將雞蛋清放在碗內(nèi)，攪打起泡制成“芙蓉”，抹在每個蟹餡上，中間鑲上一點蟹黃，四周貼上3片香菜葉，成花草圖案，放在盤中上籠蒸5分鐘取出；

　　7.鍋內(nèi)放50毫升清水，加入精鹽適量、味精少許燒開，用濕淀粉勾薄芡，淋上熟豬油，澆在蒸好的套蟹上即成。

　　貼士：

　　1.大閘蟹要大小基本相同，成菜和諧美觀。

　　2.打制“芙蓉”，容器潔凈，且無生水，用抽子順一個方向抽打。中間勿停，一氣呵成，以插入筷子立定不倒為度。

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