徽菜：腐乳爆肉

徽菜：腐乳爆肉

　　主料：

　　豬里脊肉300克

　　輔料：

　　雞蛋清25克,腐乳（紅）25克

　　調(diào)料：

　　小蔥2克,腐乳汁10克,黃酒25克,香油10克,白砂糖10克,豬油（煉制）65克,淀粉(玉米)5克

　　特色：

　　成菜色澤紅艷，肉質(zhì)滑嫩，香氣濃郁，味咸鮮而微甜。

　　做法：

　　1.將腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入黃酒、糖、濕淀粉和豬肉湯150毫升調(diào)勻；

　　2.里脊肉片成6厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片，放在碗里，加雞蛋清抓拌均勻；

　　3.鍋放在旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至六成熱時(shí)下肉片撇開，見肉變色即倒入漏勺瀝去油；

　　4.在原油鍋里，放入調(diào)好的腐汁，見汁微沸濃稠時(shí)，即把肉片下鍋，迅速翻炒幾下，然后加蔥末，淋香油，將鍋顛翻幾下裝盤即可。

　　制作要訣：

　　1.烹制醬爆菜的關(guān)鍵是把醬炒好。醬的數(shù)量一般以相當(dāng)于主料的1/5為宜。炒醬油的數(shù)量一般相當(dāng)于醬的1/2為好。油多醬少，則包不住主料，油少醬多則易粑鍋。油和醬的比例不是絕對(duì)的，可視醬的稠稀，增減油的用量，一般是醬稀多用些油，醬稠用油少些。要把醬炒熟炒透，炒出香味來，不可有生醬味；

　　2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

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