徽菜：蟹黃蝦盅

徽菜：蟹黃蝦盅

　　主料：

　　蝦仁200克,蟹肉300克,蟹黃30克

　　輔料：

　　肥膘肉50克,菠菜15克,雞蛋清50克

　　調(diào)料：

　　姜15克,淀粉(玉米)15克,香醋50克,黃酒20克,豬油（煉制）10克,雞油10克,鹽3克

　　特色：

　　色美質(zhì)嫩，蟹黃香濃，可謂鮮中之珍，以姜末、香醋佐食，鮮味更鮮。

　　做法：

　　1.蝦仁洗凈，選10個(gè)大的另用；

　　2.將蟹黃分成20等份；

　　3.每只蟹腿肉一切兩段；

　　4.菠菜擇洗干凈，切成與蟹腿肉同樣大的20片；

　　5.將蝦仁和豬肥膘肉輕輕剁成細(xì)泥，放在大碗里加入黃酒、鹽少許和水50毫升攪勻，再加入雞蛋清25克半攪打上勁，最后加干淀粉攪勻；

　　6.將10個(gè)大蝦仁放在小碗里，加雞蛋清15克、鹽少許、干淀粉適量漿拌好；

　　7.取酒杯10只，每個(gè)杯內(nèi)薄薄的抹一層豬油，先放進(jìn)一段蟹腿肉，蟹腿肉兩邊一邊放份蟹黃，另一邊放一片菠菜葉，然后蓋上一份蝦泥，抹平杯口放在大盤里，全部做完后上籠用旺火蒸5分鐘，取下制成蝦盅；

　　8.大蝦仁也隨同蝦盅一起上籠蒸好；

　　9.將酒杯里的蝦盅一個(gè)個(gè)覆扣在大盤里擺好，再把10個(gè)大蝦仁均勻地?cái)[在盤邊做陪襯；

　　10.同時(shí)將鍋置中火上，放入雞湯20毫升，加鹽少許燒開后，撇去浮沫，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟雞油，起鍋倒在蝦盅上即成；

　　11.與姜末、香醋一起上桌食用。

　　制作要訣：

　　此菜須選用安徽巢湖特產(chǎn)的白米蝦，其蝦味美、鮮嫩、色白，熟后不紅，特別適用于制成菜色白的泥。加工時(shí)先挑沙線，放入盆中加清水用筷子攪拌半分鐘倒去渾水，換清水再攪拌半分鐘洗凈，撈出瀝干水待用。

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