徽菜：椒鹽米雞

徽菜：椒鹽米雞

　　主料：

　　母雞1250克

　　輔料：

　　糯米75克,冬筍30克,干貝10克,香菇（鮮）20克,火腿20克,雞蛋60克,雞蛋黃糕20克,面包屑60克

　　調(diào)料：

　　鹽8克,味精1克,小蔥15克,姜20克,黃酒5克,胡椒粉1克,椒鹽3克,辣醬油15克,小麥面粉15克,豬油（煉制）65克

　　特色：

　　塊塊雞肉粘有“八寶”，皮脆肉酥，味透且濃，米中有雞鮮，雞中有米香。

　　做法：

　　1.冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成綠豆大小的��；

　　2.干貝用溫水浸泡漲發(fā)洗凈，入鍋蒸熟，切成與冬筍相同大小的丁；

　　3.香菇去蒂，洗凈，切成綠豆大小的丁；

　　4.熟火腿、雞蛋黃糕也切成綠豆大小的丁；

　　5.蔥姜洗凈，取蔥姜各10克切成碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開撈出蔥姜茸，做成蔥姜汁；

　　6.剩余的蔥打成蔥結(jié)，姜切塊拍松；

　　7.將雞宰殺治凈，再將凈雞出骨，去掉內(nèi)臟，只留雞腕，在清水中浸泡洗凈；

　　8.將洗凈的雞腕入鍋煮熟，晾涼后切成綠豆大小的�。�

　　9.先用開水將雞肉略燙一下，再用清水洗凈放入盤中；

　　10.在放有雞的盤中加蔥姜汁、鹽5克、味精少許、胡椒粉（白胡椒粉）少量腌漬10分鐘，將雞翻轉(zhuǎn)恢復(fù)原形；

　　11.糯米淘洗干凈入鍋蒸熟；

　　12.蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉（白胡椒粉）少許、熟豬油、筍、雞蛋黃糕、干貝、火腿、香菇、雞腕，再加鹽適量、味精少許拌和均勻；

　　13.將拌和均勻的糯米等從雞頸刀口處灌入雞肚內(nèi)用手壓平，使糯米餡心在雞肚內(nèi)分布均勻，刀口處用竹蔑別好封口；

　　14.灌好餡后，用開水燙一下，使雞皮收縮繃緊，放入盤中加黃酒、蔥、姜，上籠用旺火蒸40分鐘；

　　15.蒸至七成爛時(shí)將雞取出放在大搪瓷盤中，趁熱在雞身上蓋一塊干凈布，用小砧板壓約20分鐘，使雞身與餡心粘合板實(shí)；

　　16.雞身與餡心粘合板實(shí)后，撒上干面粉涂勻；

　　17.將雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻，在雞身上涂敷一層蛋液，再沾一層面包屑；

　　18.鍋放旺火上，下熟豬油燒至六成熱，取雞下鍋炸10分鐘左右，待外層呈金黃，撈出放在砧板上；

　　19.將雞腹向上，先從中一剖兩半，再橫過來順著雞身，切成2厘米寬的長(zhǎng)方塊，按原雞形擺入盤中；

　　20.上桌時(shí)跟辣椒油、花椒鹽各1小碟佐食。

　　制作要訣：

　　因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油750克。

　　整雞脫骨法：

　　1.將煙好毛未開膛的整雞放在菜案上，用刀在雞頸左側(cè)的根部沿著頸骨直劃6厘米來長(zhǎng)的口，將刀口處的皮撐開（不可將刀口撕大），取出頸骨，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷；

　　2.從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝，用小刀將肉與筋、骨剝離，剝至兩膀骨的關(guān)節(jié)露出之后，將連接關(guān)節(jié)的筋肉割斷（割時(shí)刀貼骨，順骨而下），使翅膀骨與雞腔骨脫離，然后將翅膀骨抽出即可（脫骨雞翅膀不剔）；

　　3.將雞胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起處按一按，以免向下翻剝時(shí)骨頭將雞戳破。然后繼續(xù)將雞肉向下翻剝，隨時(shí)用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少，皮緊貼脊椎骨，翻剝時(shí)不注意很容易破裂，應(yīng)先用小刀輕輕地將皮肉割離再行翻剝；

　　4.翻剝雞的腿部時(shí)應(yīng)使雞胸朝上，一手執(zhí)左大腿，一手執(zhí)右大腿，將兩腿向背部翻（翻雞腿時(shí)不可撒破雞皮），使大腿關(guān)節(jié)露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋和肉割斷，再繼續(xù)翻剝；

　　5.翻剝到肛門處，用刀把尾骨尖割斷（尾骨尖要連在雞身上），使雞肉脫離腔骨，再割斷屎腸，并且要洗凈。接著翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整雞腿便明露出來，剔去骨，順原刀口翻過來，形態(tài)上便仍是一只完整的雞，只是沒有骨架。

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