徽菜：菊花雞絲

徽菜：菊花雞絲

　　主料：

　　雞胸脯肉200克

　　輔料：

　　鮮菊花50克,香菇（鮮）50克,雞蛋清50克

　　調(diào)料：

　　白砂糖5克,淀粉(玉米)10克,鹽5克,香油5克,味精1克,豬油（煉制）30克

　　特色：

　　雞絲鮮嫩，菊花清香，咸甜適口，回味濃厚。

　　做法：

　　1.雞脯肉剔去筋膜，洗凈擠干水分，切成細(xì)絲；

　　2.雞蛋清放在碗內(nèi)攪開，加干淀粉拌勻；

　　3.雞絲放入蛋清碗內(nèi)上漿，再加香油抓勻；

　　4.白菊花撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放清水中浸泡1小時(shí)，除去苦味，撈起瀝干；

　　5.香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲；

　　6.炒鍋置中央，放入熟豬油，燒至三成熱，將雞絲下鍋劃油，用筷子撥散，待雞絲挺身后倒入漏勺瀝油；

　　7.原鍋留底油，放入香菇稍煸，立即加入菊花瓣、精鹽、雞湯50毫升、白糖、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，倒入雞絲，顛翻兩下，淋上熟豬油15克，起鍋即成。

　　制作要訣：

　　1.選用白菊花，清水漂去苦味，中間換水一次，質(zhì)量上乘；

　　2.雞絲劃油，油溫三四成熱，約10秒鐘左右即熱，以雞絲挺身為度；

　　3.因有雞絲劃油過程，需準(zhǔn)備熟豬油250克。

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