徽菜：鳳翅燉鱔段

徽菜：鳳翅燉鱔段

　　主料：

　　鱔魚(yú)750克、雞翅200克

　　輔料：

　　豬排骨(大排)250克、櫻桃50克

　　調(diào)料：

　　姜10克、香菜5克、黃酒5克、冰糖5克、小蔥10克、大蒜（白皮）5克、豬油（煉制）50克、鹽5克、味精2克

　　烹飪方法

　　1.將鱔魚(yú)宰殺不開(kāi)膛，切成5厘米長(zhǎng)的段，用筷子捅出內(nèi)臟洗凈，入開(kāi)水中燙一下，撈出擦去外層粘液；

　　2.雞翅膀剁去翅尖，同豬排骨塊分別焯水，撈出洗凈瀝干水分；

　　3.鍋置旺火燒熱，加熟豬油，燒至七成熱，放入鱔段稍炸，撈出瀝凈油；

　　4.取砂鍋1只，將豬排骨排放在鍋底，中間擺放雞翅，鱔段放在上層，放入精鹽、冰糖、黃酒、蔥結(jié)、姜塊（拍松）、蒜瓣（稍拍）和肉湯400毫升，蓋好，以大火燉開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉至鱔段、雞翅酥爛后加入味精即可；

　　5.取小碗1只，將燉好的鱔段整齊地排放在碗中稍壓，覆扣在大圓盤(pán)中央；

　　6.將雞翅揀出間距相同地排圍在鱔段四周（排骨揀出另作它用）；

　　7.雞翅間隙中各放一枝香菜，上點(diǎn)綴一粒櫻桃，然后將砂鍋中的湯緩緩澆入盤(pán)中即成。

　　制作提示

　　1.鱔燉好，撿在碗中，順序扣好，復(fù)在大盤(pán)中央，去碗后拱圓形，雞翅排在周?chē)�，用香菜、紅櫻桃點(diǎn)綴，此品再現(xiàn)徽菜注重造型技法。

　　2.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

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