徽菜：花鼓蹄膀

徽菜：花鼓蹄膀

　　主料：

　　豬肘(750克)

　　輔料：

　　雞蛋(400克)

　　調(diào)料：

　　小蔥(15克)、姜(10克)、醬油(75克)、冰糖(25克)、鹽(5克)、黃酒(25克)、八角(5克)、豬油（煉制）(35克)

　　制作工藝

　　1.將蹄膀剔去骨，用鐵叉平著叉瘦肉內(nèi)，皮面朝下，在中火上燎烤皮面；

　　2.待焦糊時(shí)，放入淘米水中浸泡至發(fā)軟，刮去皮面焦煳，用水洗凈，放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮至凈血水后撈出；

　　3.用沙鍋1個(gè)，鍋里放上竹箅墊底，放清水，加鹽、醬油、冰糖、蔥、姜、黃酒、八角，再放入蹄膀，皮面向上，繼續(xù)燉15分鐘；

　　4.將雞蛋煮熟，剝?nèi)�殼用刀在蛋白上均勻地直�?刀，刀深0．3厘米，放在盤中，用醬油拌一下；

　　5.炒鍋放在旺火上，放入熟熟燒至六成熱，下歡快，炸至金黃色撈起；

　　6.蹄膀燉至酥爛后，將肉盛入大碗內(nèi)，將炸過(guò)的雞蛋放在蹄膀周圍上桌。

　　工藝提示

　　備熟豬油750克，耗約35克。

　　菜品口感

　　此菜形如花鼓，蹄膀酥爛，色醬紅油潤(rùn)湯濃味醇，肥而不膩。

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