徽菜：酥炸鳳翼

徽菜：酥炸鳳翼

　　特色：

　　嚼嚼有物，似骨非骨，夾有糯米香、芝麻香、火腿香。

　　材料：

　　主料：雞翅400克

　　輔料：糯米15克,火腿15克,芝麻20克,面包屑50克,雞蛋120克,

　　調(diào)料：鹽1克,黃酒15克,椒鹽5克,小麥面粉10克,小蔥3克,淀粉(玉米)13克,姜3克,花生油75克

　　做法：

　　1.先把雞翅膀的翅尖一個(gè)個(gè)地剁掉，再于骨節(jié)彎曲處剁成兩段，放在碗里；

　　2.雞翅段的碗里加入蔥、姜（拍松）和黃酒，上籠蒸至七成爛，取出晾涼；

　　3.晾涼后在每個(gè)雞翅上橫劃一刀，剔去骨；

　　4.糯米淘凈，用冷水浸泡，上籠蒸熟；

　　5.凈芝麻炒至微黃有香味，出鍋碾碎；

　　6.熟火腿切末；

　　7.將糯米、芝麻、火腿、鹽一起攪拌均勻，做成餡心；

　　8.雞蛋磕在碗里攪散，加濕淀粉、面粉調(diào)成糊；

　　9.在雞翅骨的空隙處，一個(gè)個(gè)瓤上餡心，外面裹上一層蛋糊，再滾上一層面包屑，擺在盤中；

　　10.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱時(shí)端離火口，將雞翅逐個(gè)下鍋，待全部下完后，把鍋端回火上，炸至淺黃色，撈出裝盤，撒上花椒鹽即成。

　　制作要訣：

　　1.雞翅細(xì)嫩，餡為熟料，炸的時(shí)間要短，色變淺黃，撈出裝盤；

　　2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油750克。

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