徽菜：荷花雞

徽菜：荷花雞

　　【原料】

　　主料：雞脯肉100克、豬肥膘肉100克、蝦仁100克。

　　配料：去皮豬五花肉、熟雞肉、火腿各50克、水發(fā)冬菇25克、荷花瓣30片。

　　調(diào)料：雞蛋清4個(gè)、鹽7克、味精3克、干淀粉10克、濕淀粉5克、雞湯200克、熟雞油10克、熟豬油40克。

　　【制作過(guò)程】

　　1、瘦火腿（25克）切成細(xì)末，熟雞肉、火腿（25克）、豬五花肉、冬菇都切成綠豆大的丁。

　　2、鍋置旺火上，放入熟豬油（25克）燒至5成熱，下五花肉丁炒至變色，再下火腿、冬菇、熟雞肉炒勻，加雞湯（50克）、鹽（1.5克）、料酒（5克）、味精（1克），用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛入盤(pán)中，晾涼成餡心。

　　3、將雞脯肉、肥膘肉、蝦仁分別剁成細(xì)泥盛在大碗中。把雞蛋清攪散后倒入，并加水（50克）、鹽（5克）、蔥、姜汁、料酒（5克）、味精（2克），攪勻，再加水（50克），攪至有粘性，放入干淀粉攪勻。

　　4、取24把小湯匙，6把大湯匙抹上冷熟豬油。每把湯匙根部先鋪上一片小荷花瓣，撒上一點(diǎn)火腿末，放上一份雞蝦泥，抹平，中間放一份餡心，再蓋上一層雞蝦泥，四周用手指輕輕抹一下，封住口，上籠蒸3分鐘，再一個(gè)個(gè)輕輕地從湯匙中脫出。

　　5、取一大湯碗，把六片大荷花瓣一片片地整齊擺好（有火腿末的一端向著碗中心），小荷花瓣如此一層層擺好上籠蒸3分鐘左右，取出扣在大湯盤(pán)里。鍋放在旺火上，下雞湯（150克）、鹽（0.5克），燒開(kāi)后，撇去浮沫，淋上熟雞油,倒在大湯盤(pán)里即成。

　　【特點(diǎn)】

　　外型美觀，味道清香，軟嫩適口。

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