徽菜：清燉雞酥

徽菜：清燉雞酥

　　特色：

　　此菜雞肉酥爛，湯味鮮醇。

　　制作材料：

　　主料：雞1500克

　　輔料：豬肋條肉（五花肉）225克,火腿15克,香菇（鮮）20克,冬筍20克,雞蛋清50克,淀粉(玉米)35克,

　　調(diào)料：黃酒25克,鹽15克,大蔥30克,姜30克,雞油15克

　　做法：

　　1.將雞取出內(nèi)臟，去掉嗉囊、食管和氣管，洗凈；

　　2.將雞剁去翅尖和腳爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，雞皮朝下，平攤在案板上，用刀輕輕排剁（從雞頸排剁到尾部，不要剁破雞皮）；

　　3.冬筍放開水內(nèi)焯熟；

　　4.蔥15克切成末，另15克切成段；

　　5.姜15克切成末，另15克切成片；

　　6.火腿、香菇、冬筍均切成小象眼片；

　　7.將豬肉剁碎放在碗里，加蔥、姜末，磕入雞蛋，再加鹽攪拌成餡；

　　8.在雞肉上撒上干淀粉，抹上雞蛋清，再將肉餡鋪在雞肉上，用兩把刀輕輕排剁幾下（不要剁破雞皮），使雞肉和肉餡粘合后，放入盤中，上籠用旺火蒸30分鐘左右；

　　9.取出涼涼，再切成長5厘米、寬1厘米的長方塊，待用；

　　10.將蔥段、姜片放在碗里，再將雞塊（皮朝下）整齊地放在上面，加鹽、黃酒和雞清湯（200毫升）用旺火上籠蒸至熟透取出；

　　11.炒勺置旺火上，下雞清湯（200毫升），加火腿、冬菇、筍；

　　12.待湯燒開收濃汁，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟雞油；

　　13.將雞復扣在湯碗內(nèi)（揀去蔥、姜不用），再將湯汁澆在上面即成。

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