徽菜：鐵獅子頭

徽菜：鐵獅子頭

　　原料：

　　精瘦肉900克、精肥肉400克、雞蛋2只、鮮藕(紅皮)200克

　　配料：

　　精煉植物油、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮(zhèn)江香醋、醬油、蔥、姜、淀粉等。

　　配菜：

　　即底菜。以豆類為宜，如：青豆、毛豆(去殼)；也可用大白菜等。選擇原則：不奪味而喜食者均可。

　　準(zhǔn)備：

　　1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜，混合后再一起剁勻(市售“肉餡”不可取)；

　　2、將姜末與蔥末用剛好沒過的涼水浸泡30分鐘后，將該水倒入肉糜中；

　　3、將用加工機攪碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；

　　4、將2只雞蛋磕入肉糜中，加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、白糖；

　　5、滴7、8滴鎮(zhèn)江香醋很重要！

　　6、淀粉的量是關(guān)鍵：以玉米淀粉為例，1300克肉糜約需30克；

　　7、用3、4根筷子始終一個方向用力地攪，不要反攪，直到上勁(即有彈性)備用；

　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁備用。

　　制作：

　　1、取80克左右肉糜于左右掌心來回輕揉輕倒成扁圓形肉餅，同時均涂以少量淀汁；

　　2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中，兩面稍稍煎至肉餅成形而不散即可，千萬別炸成黃色的——這道工序是本菜能否成功的關(guān)鍵；

　　3、將過過油的肉餅依次放入墊有底菜(如200克青豆)的砂鍋中；

　　4、加入熱水沒過肉肉餅，再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可；

　　5、以小火慢燉2小時以上。從頭至完成必須用小火保持微開，切忌大火！

　　紅燒獅子頭的特點：色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一搶而空。

　　調(diào)料中不放醬油，將扁圓形肉餠直接放在洗凈的荷葉上，上鍋大火蒸2小時以上，即為“清蒸獅子頭”，此亦名菜也！

　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉獅子頭”。

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