徽菜：清蒸鷹龜

徽菜：清蒸鷹龜

　　簡介

　　徽菜名品。選一斤重的山鷹龜一只，火腿、鹽、姜片、冰糖、紹酒、熟雞油若干。將鷹龜放入冷水鍋里，在旺火上燒開后撈起，用刀后跟從龜?shù)谋掣归g剁開，剖成兩半，除去內臟。將龜肉放入開水鍋里略氽撈起，再放進冷水中，刮去龜身上的皮膜，洗凈。剁去腳爪尖，切成四塊，留頭去尾，按原形放入湯盤內。選用半肥半瘦的火腿，切成一寸長的象眼片蓋在龜肉上，加入姜片、鹽、冰糖、紹酒，再加水剛淹沒龜肉。在湯盤上蓋一個平盤，上籠用旺火蒸一個半小時取出，揀去姜片，淋上熟雞油即成。

　　此菜湯汁奶白濃稠，龜肉鮮嫩，有特殊香味，是黃山山區(qū)的珍品菜肴。

　　菜品：清蒸鷹龜

　　工藝：清蒸

　　口味：奶湯咸鮮

　　類別：皖南菜、防癌抗癌調理、滋陰調理、補血調理、止血調理

　　主料：烏龜500克

　　輔料：火腿25克

　　調料：黃酒10克、冰糖10克、姜10克、鹽10克、雞油10克各適量

　　制作工藝

　　1.選用經洗蒸加工好的火腿25克，切成3厘米長的象眼片；

　　2.姜洗凈去皮，切成大片備用；

　　3.選用一只500克左右的小龜（山鷹龜），將其投入冷水鍋中，在旺火上燒開后撈起；

　　4.用刀后跟從龜?shù)谋掣怪�間剁開剖成兩半，除去內臟、沖凈血水；

　　5.龜肉放入開水鍋里略氽撈出，再放入冷水中，刮去龜身上的皮膜洗凈，剁去腳尖，切成四大塊，留頭去尾，按原形放入湯盤內；

　　6.將火腿片蓋在龜肉上，加入姜片、鹽、冰糖、黃酒，再加入清湯淹沒龜肉，在湯盤上蓋一平盤，上籠用旺火蒸90分鐘取出，揀出姜片，淋上雞油即成。

　　工藝提示

　　1.山鷹龜要選用鮮活的，因龜類體內含有大量的鮮味物質。在其死后迅速分解出組胺酸和類組胺物質。組胺是一種有毒物質，在積蓄到一定數(shù)量時，就會造成食物中毒，所以死山鷹龜不能食用。

　　2.鷹龜外表有一層薄膜，其味很腥，若不除去，將會破壞鷹龜原有的鮮香風味。鷹龜體內還含有一些脂肪，也同樣要去除干凈。

　　3.蒸制時，容器必須加蓋，其功用在于保持菜品香濃風味，減少營養(yǎng)損失，避免水分過多散失。

　　菜品口感

　　湯汁奶白而濃稠，龜肉鮮嫩且散發(fā)異香。

　　食用方法

　　中餐|晚餐

　　食譜營養(yǎng)

　　烏龜：烏龜肉營養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質、礦物質等，烏龜?shù)鞍子幸欢ǖ目拱┳饔茫�能抑制腫瘤細胞，并可增強機體免疫功能。龜肉味甘、咸、性平，具有養(yǎng)陰補血、益腎填精、止血之功效。

　　火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

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