徽菜：雞茸燴蛤士蟆

徽菜：雞茸燴蛤士蟆

　　【菜名】雞茸燴蛤士蟆

　　【所屬菜系】徽菜

　　【特點(diǎn)】色澤乳白，質(zhì)地軟嫩，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　【原料】

　　主料：干蛤士蟆100克，雞胸脯肉100克，火腿茸30克，雞蛋清100克。調(diào)料大油30克，清湯適量，料酒50克，鹽3克，濕淀粉30克，味精5克。

　　【制作過(guò)程】

　　(1)將蛤士蟆油洗干凈，放入碗中，加入料酒10克，水適量，上籠屜用旺火蒸50～60分鐘，取出，挽水撕去油粒中黑絲及膜，再加料油及水，再上屜蒸至油粒脹發(fā)，取出后用冷水洗幾次，除去腥味及酒味，然后泡入水中待用。(2)將雞胸脯肉放在菜板上，用刀背砸成雞茸放入碗內(nèi)，加入少量高湯、雞蛋清，攪拌成雞泥。(3)炒勺內(nèi)放入清湯200克，在旺火上加入鹽、料酒和味精，調(diào)好口味。(4)將蛤士蟆下入湯內(nèi)，再用調(diào)稀的濕淀粉勾“流芡”，將雞泥下入，隨下隨攪，攪拌均勻后，加尾油，出勺倒入湯盆中，把火腿茸撒在上面即成

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