湘菜：九味貴妃雞

湘菜：九味貴妃雞

　　主料：

　　雞1500克

　　輔料：

　　香菜50克

　　調(diào)料：

　　雞蛋清50克、花生油100克、料酒40克、鹽8克、味精2克、白砂糖15克、大蔥10克、醋15克、花椒15克、大蒜15克、香油3克、辣椒醬10克、淀粉（豌豆）25克、香油10克

　　制作工藝

　　1.蔥切成蔥花，姜切成姜米，蒜拍爛剁成泥；

　　2.香菜摘洗干凈；

　　3.將雞宰殺，去毛、內(nèi)臟，洗凈；

　　4.將雞頭、翅、腳取下，用鹽腌上；

　　5.雞身去凈骨，肉厚的腿和脯稍片薄，用刀背捶松，斬斷筋絡(luò)，剁成5厘米大的三角塊，用料酒、鹽腌一下，再用雞蛋清、濕淀粉調(diào)勻漿好；

　　6.用雞湯200毫升、辣椒醬、醋、白糖、味精、香油、蔥花、鹽、濕淀粉兌成汁；

　　7.鍋內(nèi)放入油燒到七成熱，將雞塊下入油鍋炸熟撈出；

　　8.下入雞頭、翅、腳炸熟撈出；

　　9.待油內(nèi)的水分燒干，再將雞塊下入油鍋炸至酥透呈金黃色，倒入漏勺瀝油；

　　10.鍋內(nèi)留油，放入花椒、姜米、蒜泥，炒香味；

　　11.倒入雞塊，烹入料酒，隨即沖入兌汁，翻顛幾下，裝入長魚盤內(nèi)；

　　12.將雞頭、翅、腳擺成雞形，邊上拼香菜即成。

　　工藝提示

　　因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油約1000克；本菜選用的是加工好的肥嫩優(yōu)質(zhì)良種雞。

　　菜品口感

　　色澤紅亮，雞肉酥嫩，麻辣香鮮，味美可口。

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