湘菜：莼菜玻璃雞片湯

湘菜：莼菜玻璃雞片湯

　　制作材料

　　主料：莼菜100克、豌豆苗500克、雞胸脯肉250克

　　輔料：火腿50克

　　調(diào)料：雞蛋清25克、料酒25克、鹽10克、味精2克、胡椒粉5克、大蔥15克、姜15克、淀粉（豌豆）50克、雞油15克

　　制作工藝

　　1.將莼菜下入開水鍋內(nèi)氽過，撈入冷水內(nèi)透涼；

　　2.熟瘦火腿切成片，裝碗上湯，上籠蒸一下取出；

　　3.蔥和姜搗爛用料酒取汁；

　　4.豌豆苗摘苞洗凈；

　　5.將雞里脊肉的筋去掉，整條片成大薄片，用蔥姜酒汁、鹽、味精、雞蛋清調(diào)拌均勻；

　　6.在干凈砧板上撒一層干淀粉，放上雞片，再在雞片上撒上干淀粉，用搟面杖敲成極薄的片，越薄越好，敲時棍要平下，要輕輕地均勻地敲，使雞片厚薄一致；

　　7.雞片下入開水鍋內(nèi)，火不宜大，氽熟，撈入冷水內(nèi)透涼，改成象眼形的片；

　　8.食用時，鍋內(nèi)放入清雞湯1200毫升、莼菜、火腿片、鹽、味精、胡椒粉燒開，調(diào)好味，撇去泡沫，裝入湯盅內(nèi)；

　　9.鍋內(nèi)放入普湯燒開，下入雞片、豆苗氽一下，撈入莼菜雞湯內(nèi)，放雞油即成。

　　菜品口感

　　雞片滑嫩透明，莼菜清香鮮嫩，湯清味美。

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