湘菜：湘西酸肉

湘菜：湘西酸肉

　　主料：

　　豬肉（肥）750克

　　輔料：

　　青蒜25克

　　調(diào)料：

　　辣椒（紅，尖，干）15克，花生油50克

　　特色：

　　此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風(fēng)味。

　　做法：

　　1.將肥豬肉烙毛后刮洗干凈，濾去水切成7厘米長、15厘米寬的大塊，每塊重100克；

　　2.將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5小時；

　　3.再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻；

　　4.將所有調(diào)料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內(nèi)，腌15天即成酸肉；

　　5.將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里；

　　6.酸肉切成5厘米長、3厘米寬、0.7厘米厚的片；

　　7.干紅辣椒切細(xì)末；

　　8.青蒜切成3厘米長的小段；

　　9.炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2分鐘；

　　10.當(dāng)酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合并；

　　11.再倒入肉清湯200毫升，燜2分鐘，待湯汁稍干，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成。

　　制作要訣：

　　1.炒肉時要不斷轉(zhuǎn)勺、翻鍋。一防巴鍋，二防上色不均；

　　2.炒玉米粉底油不可過多，如油多可倒出；

　　3.肉清湯放得與鍋中原料持平，過多味淡且不易收干。

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