來源:來自網(wǎng)絡(luò) 2009-10-08 08:16:03
湘菜:湘西酸肉
主料:
豬肉(肥)750克
輔料:
青蒜25克
調(diào)料:
辣椒(紅,尖,干)15克,花生油50克
特色:
此菜色黃香辣,略有酸味,肥而不膩。濃汁厚芡,別有風(fēng)味。
做法:
1.將肥豬肉烙毛后刮洗干凈,濾去水切成7厘米長、15厘米寬的大塊,每塊重100克;
2.將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5小時;
3.再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻;
4.將所有調(diào)料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內(nèi),腌15天即成酸肉;
5.將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里;
6.酸肉切成5厘米長、3厘米寬、0.7厘米厚的片;
7.干紅辣椒切細(xì)末;
8.青蒜切成3厘米長的小段;
9.炒鍋置旺火上,放入花生油燒至六成熱,先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2分鐘;
10.當(dāng)酸肉滲出油時,用手勺扒在鍋邊,下玉米粉炒成黃色,再與酸肉合并;
11.再倒入肉清湯200毫升,燜2分鐘,待湯汁稍干,放入青蒜炒幾下,裝入盤中即成。
制作要訣:
1.炒肉時要不斷轉(zhuǎn)勺、翻鍋。一防巴鍋,二防上色不均;
2.炒玉米粉底油不可過多,如油多可倒出;
3.肉清湯放得與鍋中原料持平,過多味淡且不易收干。
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