湘菜：庭鲴魚肚

湘菜：庭鲴魚肚

　　主料：

　　魚肚150克，火腿250克

　　調(diào)料：

　　姜10克，胡椒粉1克，味精1克，鹽1克，黃酒20克，雞油5克，小蔥10克，豬油（煉制）25克

　　特色：

　　此菜顏色紅白，湯清如鏡，口味鮮美，火腿咸香，魚肚玉白軟糯，四季皆宜。

　　做法：

　　1.將干鲴魚肚先用冷水浸泡10分鐘，下冷水鍋燒開后一并倒入瓦缽內(nèi)，加蓋使其漲發(fā)；

　　2.待涼后，再燒開1次，仍倒入瓦缽內(nèi)泡漲；

　　3.至魚肚軟嫩，然后用斜刀片切成5厘米長、3厘米寬的片，清洗干凈；

　　4.取方塊形火腿膀肉1塊，烙毛刮洗干凈，在瘦肉一面每隔1厘米剖橫刀，每隔1.7厘米剞直刀，深度均接近肉皮；

　　5.然后皮朝下盛入瓦缽內(nèi)，加清水200毫升，上籠蒸30分鐘；

　　6.蒸后取出潷干水以減少咸味，再換雞清湯200毫升，上籠蒸30分鐘；

　　7.直至蒸軟爛時取出，翻扣在大湯碗里，原湯留用；

　　8.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱，放入肉清湯200毫升、黃酒、蔥結(jié)、姜片、精鹽、魚肚片，燒開1分鐘后，倒入漏勺，瀝干水，去掉蔥姜；

　　9.炒鍋內(nèi)放入雞清湯500毫升，倒入適量的蒸火腿原湯，再放入魚肚片燒開，立即倒在盛火腿的大湯碗里，淋入雞油，撒上胡椒粉出鍋即成。

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