湘菜：桃源銅錘雞腿

湘菜：桃源銅錘雞腿

　　主料：

　　雞腿500克

　　輔料：

　　雞蛋清150克，淀粉（蠶豆）20克

　　調(diào)料：

　　胡椒粉1克，番茄醬50克，花椒10克，香菜20克，小蔥15克，姜15克，黃酒50克，鹽5克，香油15克，味精3克，花生油50克，白砂糖5克

　　特色：

　　此菜色澤金黃，造型美觀，松脆香酥，味道咸香。

　　做法：

　　1.將雞腿去骨，保留筒子骨，用刀背捶松腿肉，砸斷筋絡(luò)，切成5厘米寬的塊裝盤；

　　2.將蔥、姜搗爛加黃酒攥出汁淋在雞腿上；

　　3.再加上精鹽、白糖、花椒子、胡椒粉、味精腌約1小時(shí)；

　　4.然后，去掉花椒，用蛋清25克，干淀粉10克調(diào)勻?qū)㈦u腿上漿；

　　5.再用筒子骨穿入雞肉做成錘形；

　　6.將香菜洗凈切成花形；

　　7.蛋清125克用筷子打起泡，加入干淀粉40克，調(diào)制成雪花蛋糊；

　　8.炒鍋置中火，放入花生油，燒至六成熱，端鍋離火口，把穿好的雞腿逐個(gè)裹上雪花糊下油鍋，再置中火上，炸呈淺黃色撈出，即成銅錘雞腿；

　　9.待鍋內(nèi)油溫升至七成熱時(shí)，再下入銅錘雞腿重炸呈金黃色撈出，淋入芝麻油，擺在盤子周圍；

　　10.盤中央擺放香菜、番茄醬即成。

　　制作要訣：

　　1.要將筒子骨裹緊，不然炸時(shí)易散；

　　2.抽打雞蛋清，應(yīng)順一個(gè)方向，快速抽打，以立住筷子為準(zhǔn)；

　　3.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1000克。

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