來源:來自網(wǎng)絡(luò) 2009-10-08 08:22:14
湘菜:原蒸甲魚裙腿
主料:
甲魚4000克,豬肋條肉(五花肉)250克
輔料:
口蘑15克,火腿50克
調(diào)料:
大蒜(白皮)50克,雞油25克,料酒50克,鹽15克,味精3克,醋50克,胡椒10克,姜25克,大蔥25克,胡椒粉1克
特色:
湯清濃香,味道鮮美。
做法:
1.五花肉切片,下入開水鍋內(nèi)氽過,撈出后洗凈;熟火腿切薄片;水發(fā)口蘑片成片。蒜子去皮蒂。整粒胡椒碾皮。蔥白切段,姜一半切成米,余下蔥和姜拍破。
2.將甲魚翻放在木案上,待頭伸出時(shí),用刀剁下(或用手抓住頸,用刀割斷頸骨),隨即將尾向上提,使血液流盡,用開水燙過后推去黃膜衣,再用開水燙能刮去軟裙邊的黑膜時(shí),即放入涼水內(nèi),用刀刮洗干凈,在底部中間直切一刀,放入冷水鍋內(nèi)在水煮一下(如用開水煮裙邊易破裂影響質(zhì)量),能去殼時(shí)即撈出,放冷水內(nèi),把硬殼剝下,去掉內(nèi)臟,拆下裙邊(裙邊是甲魚身上最好的東西),切成4厘米長的大塊,再砍下腿腳爪,剁掉爪尖(甲魚身上其他肉切成3厘米大的塊另作用途),清洗干凈后瀝干水分,用鹽和料酒腌10分鐘后便擠干水分,拌上碎胡椒。先把腿腳爪裝入盤內(nèi),裙邊蓋上面,再放入大蒜子、火腿、口蘑、鹽、雞油以及拍破的蔥姜和五花肉,有綿白紙封嚴(yán),上籠蒸約1小時(shí)取出,去掉五花肉、蔥姜,加入雞湯500毫升、味精,調(diào)好味后再蒸半小時(shí)取出,撒上胡椒粉和蔥段,隨上姜醋汁兩小碗即成。
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