湘菜：珊瑚魚肚羹

湘菜：珊瑚魚肚羹

　　主料：

　　魚肚50克，咸鴨蛋300克，鱖魚400克

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）100克，料酒30克，鹽10克，味精1克，胡椒粉1克，大蔥20克，姜20克，淀粉（豌豆）25克，雞油30克，小麥面粉20克

　　特色：

　　色彩美觀，魚羹濃鮮，魚肚柔軟，味道鮮美。

　　制作：

　　1.蔥一半切成花，姜一半切成末；余下蔥和姜拍破；咸鴨蛋洗凈煮熟去殼去蛋白留蛋黃切成小顆。

　　2.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續(xù)浸泡，待魚肚出現(xiàn)氣泡，繼續(xù)提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發(fā)透。油發(fā)魚肚用開水浸泡，再用得物壓上，使魚肚完一浸沒在水中，待其吸足水分，開始發(fā)軟時撈出，改切成5厘米長、1厘米大的見方條，用面粉輕輕抓一抓，再用溫水反復(fù)抓洗，擠出油質(zhì)沖洗幾遍，直至無油質(zhì)為止，然后放入冷水鍋開氽過，撈出后用冷水漂上。

　　3.將魚肉洗凈，裝入盤內(nèi)，放入拍破的蔥、姜，料酒，上籠蒸熟上，隨即挑出刺和皮，將魚肉摘成小塊。

　　4.食用時，鍋內(nèi)放入普湯、料酒和適量和鹽，魚肚燒開煮過，倒入漏勺瀝干水分，鍋內(nèi)放入油燒七成熱下入姜末、蔥花炒一下，隨下魚羹，烹料酒，加入雞湯、鹽、味精、魚肚、胡椒粉調(diào)好味，用濕淀粉調(diào)稀勾流芡汁，裝入湯盤中，另用鍋放入雞油、咸蛋黃顆炒一下，澆在魚羹魚肚上即成。

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