湘菜：蟹黃芽白卷

湘菜：蟹黃芽白卷

　　主料：

　　海蟹1250克，大白菜（小白口）1000克

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）100克，料酒50克，鹽10克，味精2克，雞油15克，胡椒粉1克，香油15克，大蔥15克，姜15克，淀粉（豌豆）25克

　　蟹黃芽白卷的特色：

　　柔軟味鮮，香嫩可口。

　　制作：

　　1.將螃蟹用清水洗凈，先切下蟹腿和螯，再除去蟹殼和鰓以及臍板；將蟹根和螯的毛刮凈，切下兩頭關(guān)節(jié)取出蟹黃和蟹肉備用.

　　2.將豬油燒到六成熱，先下入姜末煸炒，再下入蟹黃和蟹肉，炒幾下便烹料酒，放入雞湯250克以及鹽、味精、胡椒粉、蔥花，調(diào)好味后用濕淀粉調(diào)稀勾芡，裝盤晾涼。

　　3.大白菜葉洗凈，下入開水鍋燙過，用冷水過涼后撈出，擠干水分，修改成4厘米大的方塊，攤放木板上，將炒好的蟹黃放在大白菜葉的一角，包成長方塊如此包完，用碗扣上。

　　4.食用前10分鐘，上籠蒸熱取出，翻撲盤內(nèi)，同時將豬油燒到六成熱，放入雞湯及余下的鹽和味精，用濕淀粉調(diào)稀勾流芡，澆蓋在蟹黃大白菜葉卷上，淋雞油即成。

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