湘菜：叉燒湘江桂魚

湘菜：叉燒湘江桂魚

　　烹制材料

　　主料：桂魚1750克、豬肉（肥瘦）150克、豬網(wǎng)油500克。

　　輔料：冬菜50克、冬筍70克、香菜20克。

　　調(diào)料：豬油（煉制）50克、料酒50克、鹽10克、味精3克、醋50克、白砂糖5克、醬油15克、大蔥25克、姜15克、香油50克、辣椒油50克、花椒21克、小麥面粉50克、淀粉（豌豆）25克。

　　烹制工藝

　　1、蔥白切成花；姜10克切成末；剩下蔥和姜搗爛；香菜摘洗干凈；雞蛋打散，加入面粉、濕淀粉50克（淀粉25克加水25克）調(diào)制成糊；網(wǎng)油洗凈晾開。

　　2、桂魚宰殺后去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟，洗凈后用刀在魚身兩面斜剞距離3厘米寬的棋盤花刀，深度至脊骨為止，用搗爛的蔥、姜以及花椒子、料酒、鹽、糖、味精和醬油將魚身內(nèi)外涂抹，腌約1小時。

　　3、豬肉、去殼洗凈的冬筍切成絲；京冬菜洗凈剁碎；將豬油燒到六成熱時，先下冬筍和肉絲煸炒，加入京冬菜和味精炒成餡，裝盤。

　　4、把網(wǎng)油鋪在木板上，抹上蛋糊，將腌魚的蔥、姜花椒子去掉，再將魚身全部抹上香油，蔥花和姜末，然后放在網(wǎng)油上，用網(wǎng)油把魚包裹兩層，夾在鐵絲內(nèi)再用兩齒鐵叉把魚叉上。

　　5、中號火缸內(nèi)墊半缸爐灰，將木炭放入缸內(nèi)燒紅，在食用前20分鐘，將叉好的魚放在火上烤（要不斷地翻動，保持火力均勻，以免部分烤得過焦）,烤至酥熟透，香魚外溢時離火下叉，解開鐵絲夾，將魚裝入長魚盤，淋花椒、香油，兩邊拼香菜，隨上辣椒油、姜醋汁各兩小碗即成。

　　菜品特色

　　皮香酥脆，魚肉鮮嫩，宴會大菜。

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