湘菜：雙味荷花魚

湘菜：雙味荷花魚

　　主料：

　　桂魚800克。

　　輔料：

　　雞蛋60克、豌豆50克、火腿25克、香菜100克、小麥面粉50克、雞蛋清30克。

　　調(diào)料：

　　花生油100克、料酒15克、鹽10克、味精1克、白砂糖5克、番茄醬50克、大蔥10克、姜10克、淀粉（豌豆）35克。

　　烹制工藝

　　1、蔥和姜一半切成米，一半搗爛用料酒取汁。香菜摘洗干凈。

　　2、將桂魚厚的部分斜切1厘米的片（計12片）,再改成荷花瓣形，用蔥姜酒汁、適量鹽腌一下。余下魚肉切成1厘米的大丁，用雞蛋清和適量鹽、干淀粉調(diào)勻漿好。將雞蛋磕在碗內(nèi)，放入面粉和適量的濕淀粉（淀粉加水）、水調(diào)制成糊。用番茄醬、白糖、濕淀粉（淀粉加水）、蔥花、少許湯兌成汁。

　　3、鍋內(nèi)放入油燒至六成熱，將魚片逐塊裹上蛋糊下入油鍋內(nèi)炸至焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油；鍋留底油，下入姜米煸鍋和兌汁，再下入炸好魚片裹上番茄汁，擺在盤的周圍。同時另用鍋放入油燒成五成熱，下入漿好的魚丁滑至八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋留底油，放入姜米、青豆、鹽、味精、湯燒開，用濕淀粉勾芡，倒入滑熟的魚丁炒勻，裝入盤中，盤邊拼香菜即成。

　　菜品特色

　　形似荷花，色彩鮮艷，魚片酸甜，魚丁咸香。

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