湘菜：珊瑚雪花雞絲

湘菜：珊瑚雪花雞絲

　　主料：

　　雞胸脯肉300克，咸鴨蛋400克

　　輔料：

　　雞蛋清100克

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）80克，料酒15克，鹽8克，味精2克，胡椒粉1克，淀粉（豌豆）18克，大蔥5克，雞油20克

　　特色：

　　白里透黃，色彩鮮艷，雞絲滑嫩，味道鮮美。

　　制作：

　　1.蔥切成花；咸鴨蛋煮熟取用其黃切成小粒，裝入碗內(nèi)，放入雞油，上籠蒸熱；雞蛋清裝入深盤內(nèi)，用筷子打起發(fā)泡。

　　2.將雞脯肉筋剔去，切成3毫米的片，再切成6厘米長的絲，用雞蛋清25克、適量的鹽和干淀粉10克調(diào)制成漿，把雞絲漿好。

　　3.食用時，鍋內(nèi)放油燒到五成熱時，下入雞絲，用筷子撥散滑至八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留油，放入雞湯250毫升、鹽、味精、胡椒粉燒開，用濕淀粉15克（淀粉8克加水7克）調(diào)稀勾芡，加入雪花蛋泡糊，倒入滑熟雞絲炒勻，裝入盤內(nèi)，將咸蛋黃蓋在雪花雞絲上，撒蔥花即成。

　　制作要訣：

　　因有過油炸制過程，需準備熟豬油約500克。

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