湘菜：網(wǎng)油魚(yú)卷

湘菜：網(wǎng)油魚(yú)卷

　　制作材料

　　主料：鱖魚(yú)300克、豬網(wǎng)油250克、肥膘肉100克

　　輔料：荸薺70克、蝦米25克、雞蛋150克、香菜50克

　　調(diào)料：花生油50克、料酒25克、鹽5克、白砂糖2克、味精2克、花椒粉1克、大蔥15克、姜15克、小麥面粉50克、淀粉（豌豆）35克、香油10克、胡椒粉1克

　　制作工藝

　　1.魚(yú)肉切成5厘米長(zhǎng)、1厘米粗的絲；

　　2.肥膘肉蒸熟和削皮的荸薺都切成細(xì)絲；

　　3.蝦米泡發(fā)切末；蔥、姜均切末；網(wǎng)油洗凈晾干；

　　4.用雞蛋、面粉、濕淀粉40克（淀粉20克加水20克）和適量的水調(diào)制成糊，將其一半放入魚(yú)肉絲內(nèi)，再放入各種配料，加入鹽、料酒、味精、白糖、蔥花和姜末，攪拌成餡；

　　5.網(wǎng)油攤在木板上，用刀修成方塊，均勻的圓形長(zhǎng)條，將餡卷成一筒后（余下的也如此卷完）將網(wǎng)油切斷，裝盤(pán)上籠蒸10分鐘取出晾涼，切成3厘米長(zhǎng)斜條；

　　6.將花生油燒到六成熱，把魚(yú)卷裹上一層薄蛋糊，下入油鍋炸至焦酥呈金黃色時(shí)，潷去油，撒下花椒粉，放香油簸幾下裝入盤(pán)內(nèi)，拼香菜即成。

　　工藝提示

　　因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油約1000克；本菜選用的是桂魚(yú)肉，鱖魚(yú)又稱桂魚(yú)。

　　菜品口感

　　外焦內(nèi)嫩，色香味美。

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