湘菜：紅燒義河蚶

湘菜：紅燒義河蚶

　　【制作材料】

　　主料：泥蚶（1500克）、胡蘿卜（200克）

　　輔料：香菇（鮮）（30克）、青蒜（40克）、玉蘭片（50克）、肥膘肉（100克）、火腿（100克）、荸薺（50克）

　　調(diào)料：豬油（煉制）（50克）、鹽（5克）、味精（2克）、胡椒粉（1克）

　　【制作工藝】

　　1.將義河蚶（泥蚶）剖殼剔肉洗凈，刀拍其斧足，逐個將其一面拖剞平行花紋；

　　2.再將其轉(zhuǎn)90°，斜刀依次將蚶肉剞2/3的片口；

　　3.胡蘿卜刮洗干凈，切成片；

　　4.荸薺削皮，切成片；

　　5.豬肥膘肉、火腿分別切成片；

　　6.玉蘭片用水泡發(fā)，備用；

　　7.青蒜擇洗干凈，取其蒜白，切段，蒜葉另作他用；

　　8.鍋置旺火上放適量清水燒沸，將胡蘿卜、火腿、冬筍片放入沸水煮3分鐘撈起瀝干，倒去殘水；

　　9.鍋仍置旺火上，倒入雞湯，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至湯汁呈奶白色調(diào)入精鹽起鍋，揀去肥膘肉；

　　10.取碗一只，中央置香菇一個，再將蚶肉、胡蘿卜、香菇、火腿片依次碼入碗內(nèi)；

　　11.將冬筍片、荸薺片、肥肉片放最上層，再加入奶白蚶湯，入籠旺火沸水蒸1小時；

　　12.出籠揀去肥膘肉將蒸好的義河蚶扣入盤內(nèi)；

　　13.鍋置旺火上，潷出熟品原湯，加蒜白、豬油，待汁煮沸勾芡淋入盤中，撒上胡椒粉即成。

　　【工藝提示】

　　1.活義河蚶入烹，方為正宗風(fēng)味；

　　2.蚶肉要煮至軟爛，湯汁呈奶白色；

　　3.蚶肉、胡蘿卜、香菇、火腿依次碼入碗內(nèi)，要整齊美觀。

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