湘菜：花椒淋魚片

湘菜：花椒淋魚片

　　·原料：

　　桂魚1條約700克，豆芽150克，金針菇150克。

　　鮮花椒250克，干辣椒150克，鹽10克，味精10克，嫩肉粉10克，生粉20克，蛋清1個(gè)，水200克，色拉油250克，香菜3克。

　　·操作：

　　1、把桂魚宰殺去內(nèi)臟、去頭尾，把魚肉片成0.2厘米厚的薄片，碼上鹽、味精、嫩肉粉、蛋清、生粉腌漬15分鐘；

　　2、豆芽、金針菇入沸水中汆2分鐘撈起墊到盤底，鮮花椒入沸水中汆兩次撈出（第一次放60℃熱水中汆3分鐘，撈出后再放入50℃水中汆2分鐘以去掉花椒的澀味）;

　　3、炒鍋放油50克，燒至五成熱，放入鮮花椒的一半、辣椒小火炒香，加水200克煮開后調(diào)入鹽、味精制成花椒辣椒水待用；

　　4、把腌漬好的魚片鋪在盤底的菜上，再淋上剛熬好的沸花椒辣椒汁水；

　　5、鍋放油200克，燒至四成熱時(shí)放入剩余的鮮花椒、辣椒，大火炒香后淋在桂魚片上，撒上香菜；

　　貼士：熬汁用的花椒一定要飛水，否則汁水會發(fā)苦。

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