湘菜：蝦蛋燒海參

湘菜：蝦蛋燒海參

　　主料：

　　海參（水浸）1000克

　　輔料：

　　香菇（鮮）50克,蝦籽50克

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）100克,料酒50克,鹽5克,醬油50克,味精3克,胡椒粉1克,姜15克,大蔥15克,淀粉(豌豆)13克,香油15克

　　特色：

　　柔軟滑糯，濃厚味鮮。

　　做法：

　　1.海參除去腹膜，洗凈，改成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的塊，下入冷水鍋內(nèi)燒開氽過，撈出后用開水泡上。

　　2.水發(fā)香菇切去蒂，洗凈；蔥白切成段，余下的蔥和姜拍破。

　　3.將鮮蝦蛋裝入白瓷碗內(nèi)，用清水沖洗，揀去蝦腳、蝦須和雜質(zhì)，倒入另一個白瓷碗內(nèi)，使沙質(zhì)洗凈沉淀，反復(fù)二至三次，去盡沙質(zhì)后便潷去水，放入蔥、姜和料酒，上籠蒸熟。

　　4.食用時，將適量豬油燒沸，下入海參炒一下，烹料酒，放醬油、鹽和普湯250毫升燒開氽過，用漏勺瀝干水分。

　　5.再將豬油燒到六成熱時，下入香菇、海參煸炒，烹料酒，加入紅濃雞湯500毫、蝦蛋和味精，調(diào)好味，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，撒胡椒粉和蔥段，放香油即成。

　　制作要訣：

　　蝦籽又稱蝦蛋。

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