湘菜：云腿滑熘猴頭菇

湘菜：云腿滑熘猴頭菇

　　主料：

　　火腿150克,猴頭菇100克,雞蛋清100克,雞肉250克,豬肋條肉（五花肉）250克

　　輔料：

　　小白菜500克

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）100克,料酒25克,鹽8克,味精1克,胡椒粉1克,白砂糖3克,大蔥15克,姜15克,淀粉(豌豆)35克,雞油15克

　　特色：

　　色彩美觀，滑嫩柔軟，味道鮮美。

　　做法：

　　1.將肥雞肉剁成塊，五花肉切成塊，下入開水鍋中氽過撈出，洗凈血沫。火腿切成5厘米長、2厘米寬的薄片。蔥和姜拍破。小白菜摘去邊葉留小苞洗凈。

　　2.猴頭菇用溫水浸發(fā)透，削去根上的雜質(zhì)（有絨毛的地方不要削去），順毛片成1厘米厚的長方片，下入開水鍋氽過撈出，裝入有墊有竹底篾的沙缽內(nèi)，放入雞塊、五花肉塊、料酒、蔥、姜和水（水以沒過為準），蓋上蓋，在旺火上燒開，移用小火煨至柔軟、醇香，取出猴頭菇晾涼，擠干水分，放入胡椒粉、適量鹽和味精拌勻。

　　3.將雞蛋清用筷子打起發(fā)泡，放入適量的干淀粉調(diào)制成雪花糊。

　　4.鍋內(nèi)放入油燒至五成熱時，將猴頭菇逐片裹上雪花糊，下入油鍋滑熟（應(yīng)保存本色）撈出；鍋內(nèi)留50克油，下入白菜苞加鹽炒入味，加入火腿片、雞湯250毫升、味精、用濕淀粉凋稀勾芡，然后倒入滑好的猴頭菇裹上汁芡，將火腿片、猴頭菇相間排列3行擺入盤內(nèi)，小白菜苞拼在火夾猴頭菇相間空處，淋雞油即可。

　　制作要訣：

　　因有過油炸制過程，需準備熟豬油約1000克。

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