湘菜：銀針雞汁魚(yú)片

湘菜：銀針雞汁魚(yú)片

　　主料：

　　鱖魚(yú)200克

　　輔料：

　　火腿25克,冬筍25克,口蘑10克,白菜薹50克,雞蛋清25克,淀粉(蠶豆)3克

　　調(diào)料：

　　茶葉1克,雞油10克,鹽2克,味精1克,胡椒粉1克

　　特色：

　　白綠相間，分外淡雅，魚(yú)片鮮嫩，雞汁味美，銀針清香四溢。

　　做法：

　　1.將桂魚(yú)宰殺治凈，片取凈肉洗凈，片成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬、0.3厘米厚的片；

　　2.將魚(yú)肉片用蛋清、精鹽、濕淀粉調(diào)勻上漿；

　　3.熟瘦火腿切成2厘米長(zhǎng)、1厘米寬、0.3厘米厚的片；

　　4.凈冬筍切梳形片；

　　5.水發(fā)口蘑片成片；

　　6.銀針茶盛入透明小玻璃杯中；

　　7.炒鍋置旺火上，放入雞清湯750毫升，加精鹽、味精燒沸，倒入湯碗；

　　8.再將雜骨湯500毫升燒沸，下入魚(yú)片、冬筍、口蘑、菜苞汆熟撈出，放入雞湯碗內(nèi)；

　　9.然后在盛有銀針茶的玻璃杯內(nèi)，沖入沸水，置湯碗中，湯中撒上胡椒粉，淋入雞油，蓋上碗蓋端上桌；

　　10.待銀針茶泡發(fā)豎立水中時(shí)，揭開(kāi)蓋，再將銀針茶倒入湯碗中即成。

　　制作要訣：

　　此為汆類湯茶，在鍋內(nèi)調(diào)味，沸水下料，旺火速成。為使魚(yú)片速熟，刀工很重要，片落而不散，大小厚薄整齊劃一。

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